PER 8 PERSONE
PER LA SFOGLIA
g 300 farina "00"
g 200 farina di semola di grano duro
5 uova intere
ATTENZIONE!!!LA SFOGLIA NON DEVE ESSERE MAI TROPPO MOLLE
Impastate un po' sostenuto, poichè lasciando riposare l'impasto questo acquisterà elasticità grazie al rilascio di glutine
PER IL RIPIENO
g 200 fesa di manzo pezzo unico
g 100 lonza di maiale pezzo unico
g 100 pesto di salame fresco o salsiccia
g 100 petto di piccione o anatra pezzo unico
g 200 parmigiano reggiano grattugiato
una noce di lardo macinato
una noce di burro
un filo d'olio extra vergine d'oliva
n 3 chiodi di garofano e un pezzettino di cannella
n 1 spicchio d'aglio
n 1 bicchiere di porto secco rosso
l 1 brodo di carne
sale qb
PROCEDIMENTO
In una casseruola piuttosto larga fate sciogliere insieme burro, olio e lardo. Fate soffriggere leggermente lo spicchio d'aglio (meglio se vestito) con i chiofi di garofano e un pezzettino di cannella. Alzate il gas e rosolate la carne lasciando per ultimo il macinato di salame. Quando la carne sarà ben marcata su tutti i lati, e con ci sarà piu' liquido di ogni tipo sul fondo della pentola, bagnate con il porto e lasciate evaporare completamente. Una volta ricostituito un fondo asciutto e ben colorato, salate e irrorate con brodo di carne. Coprite con un coperchio e fare stracuocere a fuoco molto basso. La cottura, con questi tagli di carne sarà di circa 2 ore e 30 min. A cottura terminata si otterrà uno stracotto piuttosto asciutto (non deve essere assolutamente brodoso o poltiglioso)che dovrà essere tritato finemente al coltello e fatto freddare. Per ultimo aggiungerete il parmigiano reggiano e amalgamarete molto bene. Non abbiate paura di impastare e reimpastare il vostro pesto, poichè più energia e lavorazione gli date più lo renderete compatto.
Stendete la sfoglia a mano o con la macchinetta ricavate dei quatretti 2,5x2,5 riempiteli con un po' di pesto, piegate a triangolo e chiudete a cappelletto facendo ruotare la base del triangolo intorno all'indice sinitro aiutandovi con la mano destra a chiudere le estremità ( i mancini dovranno fare il contrario).
Appoggiate i vostri cappelletti su una spianatoia....saranno pronti per la cottura...
Per tradizione i cappelletti si sono sempre fatti la sera prima della loro consumazione e lasciati allineati dentro cestine di vimini foderate da un canovaccio bianco. Aciugandosi durante la notte la sfoglia in cottura risulterà più "stagna"..
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